Кушайте, господа хорошие, не чревоугодия ради, а радости для!
Да, господа хорошие, свой стол можно разнообразить даже из небогатых припасов. Люблю рецепты моей бабушки. Обязательно с вами поделюсь.
Открою вам интересные бабушкины секреты — как правильно подготовить продукты к использованию, как сделать даже простое блюдо бесподобно вкусным, чтобы «не отдавало общепитом».
Ведь любое кушанье, приготовленное с душой, рождает после еды умиротворенное состояние.
Ну-тес, теперь приступим к изучению бабушкиных секретов
В приготовлении грибов:
• Так как свежие грибы быстро портятся, особенно если их собирали в дождливую погоду, обработать их нужно в тот же день, как собрали, сразу по возвращении домой с грибной «охоты».
• Очищенные от лесного мусора грибы нужно залить (примерно на 1 час) холодной подсоленной водой. При замачивании отпадут крепко прилипшие сухие листья, песчинки, всплывут спрятавшиеся между пластинками и за краями шляпок, червячки и паучки.
• После замачивания грибы нужно промыть 2-3 раза проточной водой, чтобы вместе с водой смыть с грибов не только лесные мусоринки, но и этих мелких «пассажиров» .
• Крупные грибы лучше обрабатывать отдельно от мелких, так как они сушатся дольше, а варятся – быстрее.
• При обработке грибов ножки нужно отрезать от шляпок, и разрезать их вдоль. У маслят со шляпки надо снимать кожицу, покрытые слизью.
• Лисички в отличие от других грибов не бывают червивыми. Их можно солить, жарить, тушить, консервировать.
• Важно – перед отвариванием грибы нужно разложить по видам. Подосиновики, например, лучше отваривать отдельно от подберезовиков. За время варки подосиновиков, у которых более плотная мякоть, подберезовики разварятся и станут дряблыми. А маслята, отваренные с этими грибами, потемнеют.
Рецепты моей бабушки основаны на соблюдении простых правил и маленьких хитростей, которые несмотря на свою давность, всегда остаются актуальны.
• После отваривания грибы нужно откинуть на решето или дуршлаг и хорошо промыть чистой холодной водой до полного их остывания.
• В использованном отваре варить новую порцию грибов нельзя, так как они потемнеют и будут горчить.
• Если Вы засолили грибы в большой емкости под гнетом, необходимо примерно раз в две недели промывать деревянный кружок, на который укладывается гнет, и сам гнет, ошпаривать их кипятком и менять салфетки.
• Хранить засоленные грибы нужно обязательно в холодном месте.
В приготовлении овощей:
• Если листовые овощи сильно загрязнены, их нужно на некоторое время (примерно минут 30) опустить в холодную подсоленную воду, а затем хорошо промыть.
• Если морковь, петрушку, лук положить в суп сырыми, то бульон получится пряным, резковатым на вкус (некоторые блюда именно такой вкус делает неповторимыми).
• При обжарке кореньев и лука с жиром (например, с растительным маслом) вкус бульона мягче и ароматнее. А еще лучше — добавить в сковороду с кореньями 2-3 столовых ложки кипяченой воды и пассеровать, а потом положить в суп.
• Чтобы очень острый лук стал нежнее, нужно обдать его кипятком.
Народные, семейные кулинарные приемчики и традиции предлагают разные природные средства и рецепты моей бабушки тому подтверждение.
• Нарезанные для салата сырые овощи нужно обязательно сбрызнуть соком лимона или пищевым уксусом, либо кислым фруктовым соком, чтобы они не потемнели, и салат не потерял вид.
• Чтобы избежать такой неприятности вообще, нарезать овощи надо ножом из нержавеющей стали, и лучше не заблаговременно, а непосредственно перед тепловой обработкой.
• С молодого картофеля, моркови, корня петрушки или хрена (и других кореньев) кожицу надо не счищать, а соскабливать, но перед этим на непродолжительное время опустить их в холодную воду. Либо тщательно вымыть корнеплоды жесткой щеткой – тогда кожица легко снимется.
В приготовлении мяса и субпродуктов:
• Мясо, нарезанное поперек волокон, будет выглядеть более привлекательно на тарелке и станет значительно мягче.
• При варке мяса, непосредственно перед закипанием, надо обязательно снять с поверхности бульона пену, иначе после закипания она превратится в хлопья грязно-серого цвета, совсем не аппетитные.
• Чтобы печень была мягкой, перед приготовлением, часа за 2 — 3, ее нужно замочить либо в молоке, либо в сметане. либо в томатном соке. Непосредственно перед готовкой обязательно слейте этот маринад.
• Куриные желудочки свежемороженные, как правило, уже очищены от содержимого, поэтому их обработка значительно облегчена. Перед приготовлением их нужно либо вымочить в течение примерно получаса, либо тщательно промыть проточной водой.
• Снимать желтую пленку (кутикулу) с желудочков легче ножом с охлажденным лезвием (подержать нож в морозилке или очень холодной воде). После обработки, непосредственно перед приготовлением, сложить в кастрюльку или глубокую чашку и залить холодной водой.
• Куриные сердечки, вопреки распространенному мнению, не следует долго вымачивать. Достаточно тщательно промыть под обильной струей проточной воды, снимая жир и жилки. Готовить желательно на среднем или слабом огне, тогда сердечки не будут жесткими.
